Des produits fermiers simples.
Des méthodes traditionnelles.

"Chaque jour, nous cherchons à faire les meilleurs produits. Sans déroger un seul instant à notre impératif de qualité, à notre savoir-faire et surtout à notre vision des choses..."
Béatrice, Élisa, Jean-Louis & Yoann, paysans à Chabris

Nos produits et nos méthodes

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Le « SELLES-SUR-CHER »

Ce fromage est proposé à la consommation après une dizaine de jours d'affinage.

Sa croûte se pigmente de moisissures bleutées au fil des semaines pour offrir à nos papilles des arômes caprins bien développés, dus notamment au foin de la Vallée du Cher consommé par les chèvres.


En A.O.C. depuis 1975, puis A.O.P. depuis 1996, ce fromage à la forme ronde et tronconique, fabriqué à partir de lait de chèvre, cru et entier, est de tradition fort ancienne.


Certaines sources, à la fin du XIXème siècle, mentionnent qu'une fermière native de Selles indiquait que sa mère en produisait avant elle. Moulé à la louche, d'un poids moyen de 150 grammes, il est ensuite démoulé puis cendré au moyen d'un mélange de charbon de bois et de sel.




SOURCES :
Les A.O.P. laitières françaises : le Selles-sur-Cher ;
Wikipédia : le Selles-sur-cher ;

À LIRE AUSSI :
Le cahier des charges de l'appellation Valençay enregistré à la Commission européenne ;
Syndicat de Défense et de Promotion du Fromage Selles-sur-Cher ;
Les étapes de fabrication du Selles-sur-Cher ;


RAISONNONS...

Parce que nous défendons les valeurs de cette agriculture raisonnée et raisonnable, nous sommes attentifs à ce que tous les foins de prairie, de luzerne et de trèfles, ainsi qu'une partie des céréales qui sont utilisés pour alimenter les troupeaux, soient cultivés au sein de la ferme, pour maîtriser la qualité de la nourriture des animaux et limiter au maximum l'apport extérieur toujours liés au cours fluctuant du marché.



Produits exclusivement avec le lait de notre élevage de chèvres, les fromages sont fabriqués au cœur de la ferme, dans la fromagerie artisanale aux méthodes traditionnelles et en quantité limitée. La viande de porc provient de l'élevage de l'exploitation et est transformée directement sur place dans le laboratoire de boucherie-charcuterie construit à cet effet.

Grâce aux recettes du terroir employées, une gamme réduite et réfléchie de produits fermiers est offerte à la clientèle, avec des objectifs cadrés en goût(s) et en qualité.



La « PYRAMIDE »

C'est un fromage à base de lait de chèvre, à pâte blanche molle à croûte fleurie, d'un poids moyen de 220 grammes, qui, une fois démoulé, est salé et cendré au charbon de bois avant d'être affiné.

Frais, sa pâte est fine et onctueuse. Plus longuement affinée, elle devient légèrement cassante et peut donc être râpée dans de nombreuses préparations.



Notre production s'organise dans le respect d'une agriculture durable et la conservation des méthodes traditionnelles de fabrication.

Nous cultivons et récoltons nos foins et céréales, qui sont utilisés pour alimenter notre troupeau.

Nous produisons à une échelle humaine et mesurée plusieurs variétés de fromages de chèvre, et différentes viandes issues de nos troupeaux.




« C'EST BON POUR LA SANTÉ ! »

Une alimentation riche en fromage dès le plus jeune âge protègerait des allergies selon une étude menée par le CHU de Besanon et l'Inra, qui met en évidence l'intérêt d'une alimentation riche en fromage dès le plus jeune âge.

Pour la première fois, est établie une association entre la consommation de fromage et la probabilité de développer des maladies allergiques alimentaires ou dermatologiques, indé pendamment de la consommation de divers autres aliments (légumes ou fruits, céréales, pain, viande, gâteaux et yaourts) et des conditions de vie en milieu fermier (présence et diversité des animaux de ferme).


SOURCES :
Le communiqué de presse de l'INRAE ;
À lire sur le site de l'INRAE ;

« TOUT EST BON DANS LE COCHON ! »



Chez nous, le cochon évoque tout un art de vivre qui réunit la famille lorsque nous nous retrouvions tous ensemble pour préparer les charcuteries familiales.

C'est dans cet esprit que nous élevons et préparons nos porcs, emprunt d'une tradition séculaire dans l'élevage du porc fermier, ainsi que dans la préparation des viandes et charcuteries artisanales.


Nous voulons donner à la viande de porc toute sa noblesse, une chair de grande qualité qui rappellera à beaucoup le goût des plats dégustés à la ferme, ceux préparés avec cette viande de caractère, goûteuse et généreuse.

Mais il n'y a pas de secret, nos porcs grandissent le temps nécessaire ! Nourris avec nos foins et nos céréales, produits par nos soins sur nos terres, et abreuvés avec le lactosérum goûtu et apprécié issu de nos fromages de chèvres, leurs viandes sont intégralement transformées dans notre laboratoire, entre nos mains.

BON À SAVOIR :

Nos animaux sont élevés "sur paille" avec beaucoup d'espace afin qu'ils puissent se développer dans les meilleures conditions et dans le respect du meilleur cahier des charges.

LES PRODUITS « FERMIERS »


Pour les fromages et spécialités fromagères, une définition du terme « fermier » est donnée par le décret du 27 avril 2007. Il s'agit d'un produit « fabriqué selon les techniques traditionnelles, par un producteur agricole ne traitant que les laits de sa propre exploitation sur le lieu même de celle-ci ».

Des définitions « contractuelles » existent par ailleurs. Ainsi, le code des usages de la charcuterie précise que le terme « fermier » s'applique à des produits fabriqués à la ferme, avec des viandes d'animaux élevés à la ferme.

Répondant à cette logique et ce cadre légal, nous pouvons donc prétendre à la commercialisation sous l'étiquette de « produits fermiers » l'ensemble de notre production, aussi bien en viandes, charcuteries que fromages.

À LIRE AUSSI :
« Fermier », une mention valorisante contrôlée - DGCCRF ;
Décret n°2007-628 du 27 avril 2007 relatif aux fromages et spécialités fromagères  ;
Code des usages de la charcuterie, de la salaison et des conserves de viandes - Edition 2011 ;



L'APPELLATION D'ORIGINE



L'Appellation d'Origine permet de préserver un patrimoine culturel et gastronomique. C'est une garantie d'origine et de typicité.

C'est l'assurance qu'un produit a été fabriqué selon un savoir-faire transmis de génération en génération et transcrit dans un cahier des charges précis.


Pour être reconnu « Appellation d'Origine Protégée », un produit laitier doit :

> Provenir d'une aire de production délimitée
> Répondre à des conditions de production précises
> Posséder une notoriété dûment établie
> Faire l'objet d'une procédure d'agrément de reconnaissance en A.O.C. par l'Institut National des Appellations d'Origine (I.N.A.O.) et puis, en A.O.P. par l'Union Européenne ;


A L'ORIGINE : LES A.O.C.
Les A.O.C. (Appellations d'Origine Contrôlée) identifient un produit, l'authenticité et la typicité de son origine géographique. Elles sont garantes de ses qualités et de ses caractéristiques, de son terroir d'origine, du savoir-faire du producteur (vins, cidres, fromages, fruits et légumes, produits laitiers, miels, etc.), de l'antériorité et de la notoriété d'un procédé et de son nom qui sont trop anciens pour faire l'objet d'un brevet. La quantité et le contrôle d'étiquetage des produits sous A.O.C. répondent à un cahier des charges validé, en France, par l'I.N.A.O. (Institut national des appellations d'origine) dépendant du Ministère de l'Agriculture.

L'objectif de ces signes de qualité est de les rendre facilement reconnaissables. Les fromages, par exemple sont marqués en talon (encre alimentaire rouge) ou sont reconnaissables à leur étiquette ou à une plaque de caséine (matériau alimentaire). L'étiquette indique un numéro ainsi que l'organisme certificateur. En France, la couleur de la plaque de caséine indique la classification : verte pour les produits fermiers et rouge pour les produits laitiers.

AUJOURD'HUI : L'A.O.P.
Depuis le 1er mai 2009, le logo européen A.O.P. ou la mention littérale « Appellation d'Origine Protégée », est obligatoire sur les emballages de tous les produits bénéficiant du logo A.O.C. français et qui ont rejoint la famille des A.O.P. européennes.

À LIRE AUSSI :
Wikipédia : Appellation d'origine contrôlée ;
Qu'est ce qu'une AOP ? ;